Gewetzte Messer und zerlegte Schweinsköpfe

Verena Lugert ermöglicht in der Krumbacher Stadtbücherei einen Blick hinter die Kulissen der Haute Cuisine. Dort geht es nicht gerade zimperlich zur Sache.
Von Peter Wieser

„Die Irren mit dem Messer“ – der Titel des Buches von Verena Lugert macht neugierig. Dass es in den hohen Küchen nicht gerade zimperlich zugeht, soll ja bekannt sein. Doch wie ist das wirklich?

In ihrer Lesung in der Stadtbücherei Krumbach die in Zusammenarbeit mit dem abc-Büchershop im Rahmen des Literaturherbstes organisiert wurde, stellte die Autorin die Besucher vor erlebte Tatsachen. Doch zunächst die Frage: Was bringt eine erfolgreiche Journalistin dazu, mit Ende 30 ihren Beruf aufzugeben, am „Le Cordon Bleu“ in London das Kochen zu lernen, um anschließend als „Commis de Cuisine“, ganz unten in der Hierarchie der hohen Kochkunst, in einem Sternerestaurant zu arbeiten? Noch dazu in einem von Sternekoch Gordon Ramsay, auch bekannt als „Rüpelchef“ und „Chef ohne Gnade“. Immerhin tragen seine Fernsehshows recht dubiose Namen, wie „Kitchen Nightmares“ oder „Hell’s Kitchen“. Wie auch immer – „very amazing“. Könnte sein, dass es am Kochbuch von Paul Bocuse lag, nach dem ihre Tante immer kochte und der Verena Lugert im Kindergartenalter zur Hand gehen durfte. Oder auch an der Kollegin, die umgekehrt zunächst eine Ausbildung als Köchin begonnen hatte und später zu einem Literaturstudium umgeschwenkt war. Also los und durch!

Doch zurück zum „Le Cordon Bleu“, dessen Bezeichnung unter den Besuchern erstes Schmunzeln hervorruft. Bei diesem handelt es sich nicht etwa um paniertes Schnitzel, gefüllt mit Emmentaler und Kochschinken, sondern um eine internationale Kochschule mit Sitz in Paris und einer ganzen Reihe weiterer Schulen weltweit, darunter auch eine in London. Sozusagen das „Hogwarts“ der hohen Kochkunst. Verena Lugert erzählt vom Kochen unter Druck, vom steten Verbrennen der Hände und blutigen Fingern durch die extrem scharfen Messer. Nebenher wird der von einem solchen verletzte Kollege ins Taxi gesetzt, um sich in der Klinik seine Wunden vernähen zu lassen. Mit dem Diplom in der Tasche geht es ab in die „freie Wildbahn“ – in Ramsay’s Restaurant. Weder bei ihrer Lesung noch in ihrem Buch spart Verena Lugert mit einer munter-smarten, deutsch-englischen Wortwahl, bringt den Umgangston in der Küche den amüsierten Zuhörern sozusagen direkt auf den Teller. Der reicht von „Welcome to the team, Bitch“, „Morning Assholes“ bis hin zu „Only lazy fuckers need sleep“. Von wem man sich seinen Anschiss, den man am besten mit einem klaren „Oui Chef“ beantwortet, abholt, ist in der strengen Hierarchie sowieso klar geregelt. Die Autorin berichtet vom „nose-to-tail-eating, dem Trend, von der Nase bis zum Schwanz alles zu essen. Zwar löblich, doch dazu muss erst einmal auch ein Schweinskopf entsprechend zerlegt werden. Verena Lugert erzählt und liest gleichzeitig, möglicherweise kocht sie in Gedanken sowieso gerade mit.

Sind die „Irren mit dem Messer“ in den hohen Küchen tatsächlich so verrückt? Eine Schicht habe in der Regel 16 Stunden, manchmal auch mehr, und alles müsse schnell gehen“, erzählt Verena Lugert am Ende ihrer Lesung. „Es ist der Druck, dass diese Menschen oft so reagieren.“ Man werde unheimlich schwach angeredet, auch wenn es nicht immer so gemeint sei. Dennoch: „Es ist die reine Liebe zum Beruf“, fährt die Autorin fort. Dabei wird deutlich: Vielleicht ist es das Streben nach Perfektion, dem Glücksmoment nach dem Schaffen eines Kochkunstwerks, oder ganz einfach das Gefühl, den „stainless steel“ eines haarscharf gewetzten Küchenmessers in den Händen zu halten. Es ist aber auch eine Sucht, begleitet von Bandscheibenvorfällen, Halluzinationen und Herzinfarkten. 18000 Pfund habe die Schule gekostet, verrät Verena Lugert. „Es waren wahnsinnig gute Lehrer. Ich kann diese Schule nur empfehlen“, wendet sie sich letztlich an ihre Zuhörer.

Verena Lugert stammt aus Augsburg, studierte in München Literatur und lebt in Hamburg. „Die Irren mit dem Messer“ ist 2017 im Knaur Verlag erschienen und hat 272 Seiten.

Quelle: Mittelschwäbische Nachrichten, 24.11.2017